Amatitan

27 février 2011

Après un bref passage par Guadalajara ...

Oui, bref ! La ville y semblait pourtant plaisante, mais comme je vous le disais dans l'article précédent ("400 jours"), une succession de visites urbaines nous a poussés à ne faire que le minimum dans cette pourtant seconde ville du pays (Avec plus de 4 millions d'habitants.). Une photo de la cathédrale, un petit énervement avec un caissier de Oxxo (Le petit Casino du coin), ce qui révèle un certain stress que je diagnostique par un manque de campagne ... Volons y donc !

Et nous voici de nouveau cochant des oiseaux, humant les citronniers et dégustant de l'agave, à Amatitan.

Amatitan ...

A deux pas de Tequila qui semble lui avoir ravi la vedette au détriment de ses anciennes distilleries qui sont données comme le berceau de ce breuvage ... La tequila.

Bien sûr que nous nous hâtons à une visite et c'est la distillerie de Herradura qui nous gâte de quelques dégustations (A priori l'une des plus anciennes avec 140 ans d'expérience. La tequila ne semblant pas avoir plus de 150 ans. A vérifier.). Mais auparavant, histoire d'aiguiser notre soif, nous voici déambulant entre les fours, pressoirs et alambiques, au rythme des explications du guide maison.

Comme vous, nous savions que la tequila est un alcool d'agave. L'agave bleu plus précisement, celui ci contenant plus de sucre que les plus de la centaine d'autres essences d'agaves. Du sucre, oui bien sûr car sans lui comment fermenter ? et comment distiller ?

Mais avant l'agave est cueilli après 7 à 10 ans de lente pousse au soleil. Une espèce de pelle de boulanger affûtée, la coa, servant à cela. Ce même outil taillant ensuite les épineuses feuilles et tranche l'espèce d'ananas restant (Le trognon lui ressemblant un peu.) en deux.

Par tonnes, ces "ananas" entrent dans les fours pour 26 heures de cuisson à la vapeur qui va exhaler les sucres et attendrir ce trognon, qui devient alors agréable à déguster. Puis ils y reposent encore autant avant de partir aux pressoirs (5 successifs dont quelques défibreurs.). De cette étape sort des litres de jus (1 pour 7 kilos.) qui partent à la fermentation. Une part est cependant sélectionnée pour faire du miel d'agave. Celui ci, bien qu'un peu commercialisé, sert surtout à enrichir en sucre une récolte qui s'en avérerait un peu faible (Dans le cas contraire, c'est avec de l'eau qu'ils ajustent la teneur en sucre du jus.).

Petite parathèse ... Les fours fonctionnent au "Bio" gaz. C'est dans le gros dôme que fermentent tous les déchets de l'agave (Des feuilles jusqu'aux résidus de la distillation.) pour donner le méthane qui brûle dans les fours.

Ce jus masère dans des cuves "ouvertes", car étonnament ce sont les bactéries des citronniers et autres agrûmes de la propriété qui font ce travail.

Ensuite je ne vais pas vous expliquez la distillation, en bon français vous devez être bien au "jus" de cette merveilleuse chimie (Loin de moi tout sectarisme, mais n'est il pas vrai que les français sont experts dans la distillerie ? Combien de fruits finissent ainsi dans nos campagnes et n'est ce pas grâce à nous que le rhum existe ! Ok certains d'entre vous vont me répondre, mais ce ne sont pas les moines espagnols, qui tiennent eux même le procédé des arabes, qui ont apporté ceci au Mexique et donc à l'origine de la tequila dont je vous parle justement aujourd'hui !!! Mais vous m'excuserez bien de ce bon chauvinisme, surtout en tant qu'expatrié temporaire.).Je vous dis juste qu'il y en a deux pour faire la tequila. Une première qui passe le jus fermenté de 5 à 25° puis une seconde qui monte ce taux à 40° d'alcool par litre.

Ensuite c'est quelques mois de repos en cuve d'inox ou de bois (Pas plus de 2 la "reposado" et 4 mois pour "l'antigua") ... Vous ferez facilement la différence en regardant votre verre. Si la tequila y est claire c'est que ce repos c'est fait dans de l'inox. Ambré c'est qu'elle s'est teintée de bois.

Voilà pour la visite ... Et je ne peux vous faire partager la guillerette dégustation qui la conclût. D'autant que le petit groupe de 3 mexico/étasuniens qui nous accompagne est joyeux.

7, 8 ou 9 (Je ne sais plus ... S'cusez) petits verres étaient bien nécessaires à la bonne appréciation des 5 bouteilles de la meilleur tequila du monde, comme la distillerie de Herradura s'en vante ... Tout comme le dit ce panneau publicitaire d'une autre marque que nous croisons sur la route de Tequila, puis comme cet autre, et encore cet autre ... Rire !

Mais à cette visite manque un tour dans les champs d'agaves, qui de plus sont inscrits au patrimoine mondial de l'humanité depuis 2007 je crois. Alors c'est le lendemain, les yeux revenus en face des trous, que nous partons pour un tour dans cette belle campagne.

Les cultures sont belles et fourmillent d'oiseaux. Alors même si nous n'avons pas prévu de casse-croûte nous poursuivons notre chemin alors que le soleil est maintenant bien haut.

Un pick-up nous charge aussi aimablement afin de nous avancer sur cette calade qui descend maintenant vers le fond d'une verdoyante vallée. Le chauffeur nous dépose près d'une pisciculture où :"Tu peux y acheter du poisson ... Non mais, tu le choisis, puis il te le dore ! Et il y a de la bière aussi ou de la tequila ..." Bien sûr.